Антон Гендриксон учит людей правильно пить и хорошо закусывать. Говорит, «хлопнуть» сто граммов под бутерброд с салом в его рюмочных любят и «большие начальники», и гламурные дамы. Формат прижился — сейчас две «Пробки» ежегодно приносят своему владельцу почти 20 млн рублей выручки.
Как в бане
Антон Гендриксон в свои 32 знает, как правильно выпить и чем закусить. Да так, чтобы «водка не бычила». В 2008 году он решил нести культуру потребления спиртного в массы и открыл рюмочную «Пробка».
Идею он «подсмотрел» в Санкт-Петербурге, где губернатор Валентина Матвиенко всячески поощряла подобные проекты, дабы пресекать распитие спиртного в парадных или на детских площадках. Первой в России запретив торговлю водкой после 23 часов, она «повелела» чуть ли не в каждом доме открывать рюмочные, предложив бизнесу взять в аренду муниципальные площади по льготной цене. Идея прижилась, и сейчас в городе на Неве рюмочные существуют почти на каждом углу. «В прошлом году я был в Питере, на Невском проспекте открылись три новые рюмочные, они проще, чем у меня. Я удивился — аренда ведь там дорогущая, а средний чек меньше, чем у нас», — рассказывает Антон Гендриксон. Впрочем, он признается, что полностью скопировать питерский формат ему не удалось. «У русского человека есть черта — сиюминутная потребность выпить. Это не связано с тем, что человек — алкоголик или ведет асоциальный образ жизни. Просто культура такая, — объясняет бизнесмен. — В Питере рюмочные почему проще — они рассчитаны на то, что человек придет, сто граммов «хлопнет» и пойдет дальше. У нас же народ не хочет «хлопнуть» и уйти. Они хотят остаться. Тех, кто идет дальше после того, как «хлопнул», всего 3 %».
По словам Антона, в «Пробку» заглядывают и депутаты, и «большие начальники», и гламурные дамы, которые пьют водку из граненых стаканов и закусывают куском хлеба с салом.
«Когда я открывал рюмочную, все говорили: «А, рюмочная — бардак». Но потом видели, что у нас не какая-то забегаловка. Быдло и маргиналы к нам не ходят. Для них тут цены неудобные. Да, 30 рублей за 50 грамм водки — это дешево, но для них — дорого. Они купят пол-литра паленого самогона и выпьют. И им некомфортно, когда сидят солидные люди и смотрят на них. Поэтому они к нам не ходят, — рассказывает Антон. — Бывает, приходят «большие начальники» и пытаются девчонок-официанток строить. Но у девчонок установка: «У нас как в бане. Вы в баню ходите?» — «Да». — «Вот как в бане?» — «Все равны — все, я понял». У нас индивидуальный подход, но все одинаковые. В бане же нет никакого напряга. Ты туда приходишь получить удовольствие — попариться. Так же и тут — приходят поговорить, посидеть с друзьями».
Антон считает запрет продажи алкоголя после 23 часов правильным. Но вовсе запрещать торговать спиртным, по его мнению, не стоит — лучше прививать культуру потребления: «Под хорошую закуску и компанию человек никогда не перепьет и сумеет вовремя остановиться. И криминала тоже не будет. Если перестанут выдавать лицензии на продажу алкоголя малому бизнесу, человек разве не найдет, где выпить? Он будет пить в подъезде, на детской площадке. А вот как он дальше себя поведет — никому не известно».
Просто и дешево
В открытие первой рюмочной Антон Гендриксон, по его словам, вложил менее 1 млн рублей. Взял в аренду помещение на Советском проспекте, в котором Владимир Кацман до него попытался запустить фаст-фуд «Суп-Стоп». Формат не пошел, и через год он освободил площади. Антону досталось полностью отремонтированное помещение. Вместе с отцом он сколотил мебель из досок, обклеил стены советскими газетами, купил недорогие атрибуты «из прошлого». Полгода сам был и барменом, и менеджером, и управляющим. Стремился по максимуму сократить издержки, да и овладеть профессией тоже хотелось — опыта в общепите до этого у него не было. «Я не сын Рокфеллера, у меня очень небогатая семья. Отец — обыкновенный служащий, сейчас пенсионер. Это то, что я мог себе на тот момент позволить в плане инвестиций, не влезая в какие-то глобальные долги. Я не мог сделать своими руками мебель для ресторана другого формата. Да, она немножко аляпистая, но людям уютно, — считает Антон. — Ко мне приходят знакомые и советуются: вот, мы хотим открыть кафе. Они концепции разрабатывают и называют колоссальные цифры, я не знаю, откуда они берутся».
Спустя некоторое время Антон открыл вторую рюмочную. На этот раз ему пришлось потратиться на капитальный ремонт. Антон взял в аренду помещение, где в прошлом была пончиковая — заведение, по формату схожее с «Пробкой», даже цены там были такие же. Но качество услуг, как считает бизнесмен, было низким. Антон убежден, что «Пробка» — это уже другой уровень. Сейчас средний чек в его заведениях составляет 180 рублей. За день в «Пробке» бывает до 150 человек. Оба заведения рассчитаны на 30-35 посадочных мест. Хотя во время трансляций спортивных матчей «Пробка» вмещает гораздо больше народу. Годовая выручка одного заведения составляет порядка 9,5 млн рублей.
«Я, когда пришел в этот бизнес, пытался спрогнозировать пики продаж, но не получилось. Бывает, что в середине недели людей столько, что я не знаю, куда их девать. И идут, и идут», — говорит Антон. По его словам, людей привлекает дешевая и простая еда — ресторанная наценка в рюмочной не превышает 100 %.
«Мы советовались с нашими гостями, спрашивали, что бы они хотели видеть в меню. Люди хотят простые закуски, которые может приготовить мать, жена, девушка — отварить картошку, почистить и нарезать селедку. Это даже не потому, что формат советский, просто все любят домашнюю еду. Она понятна всем, никогда не испортится, потому что мы берем все в ограниченных количествах, чтобы быстро съедалось. Все знают, что под водку лучшей закуски, чем соленья и сало, нет. Ну и мясо, конечно», — говорит Антон. По его словам, нет отбоя от клиентов и на бизнес-ланчи. Желающих поесть макарон с жареной сосиской и капустный салат оказалось много — начиная от студентов и заканчивая бизнесменами-депутатами.
«Почему все заведения вводят бизнес-ланчи? Потому что пик продаж приходится на вечер, а ресторан работает с утра и весь день. И надо как-то зарабатывать днем, отбивать аренду, платить зарплату. Мой товарищ, известный в Калининграде ресторатор, как-то сказал: «Я не буду делать бизнес-ланчи, ко мне будут и днем ходить». Так он сейчас не только бизнес-ланчи ввел, а еще и завтраки сделал», — рассказывает Антон. Говорит, что бизнес-ланчи приносят заведению «существенную выручку» — стабильно в день съедают 60 обедов. На протяжении полутора лет это число постоянное.
Летом Антон планирует открыть летнюю площадку отдельно от рюмочных: «Без крепкого алкоголя. Но пиво — чтоб рекой, мясо — чтоб жареное, шашлык — чтоб смачный и сочный. На большое количество «посадок». Все — для людей».
Совет бизнесу
В бизнес Антон пришел в 2006 году. До этого работал в «Янтарьэнерго», а потом перебрался в Питер, где устроился в крупную торговую компанию. Вскоре почувствовал в себе силы, чтобы открыть собственное дело. Сначала занимался недвижимостью. (Антон учредил компанию «Балт-Профит». — Прим. ББ). «Я считаю, что бизнесом не все могут заниматься. И дело даже не в коммерческой жилке. Дело в ответственности — не только перед своей семьей, но и перед другими людьми: контрагентами, персоналом. Нужно 100 раз подумать, прежде чем открывать свое дело», — говорит он. Поначалу, признается, всевозможные «инстанции» не давали проходу, предлагая «договориться». «Все говорят: «Надо платить», а мне реально нечем. Я обратился к букве закона. Сейчас на этих людей заведены уголовные дела, — говорит бизнесмен. — Хочу дать совет бизнесу: не давайте взяток, все «инстанции» работают на дурака. В 90-е было много тех людей, кто готов был дать денег, и тех, кто готов был за ними прийти. Есть такой мультфильм. В одной стране все боялись великана, и чем больше боялись, тем он больше становился. А один житель крикнул ему: «Я тебя не боюсь»! И великан стал уменьшаться. Человек кричал до тех пор, пока великан не стал маленьким. И тогда он заманил его в пещеру и стал кричать: «Я тебя боюсь»! Великан стал расти и не смог выбраться из пещеры. Когда ты вкладываешь в свой бизнес душу и знаешь, что все делаешь правильно, почему ты должен еще кому-то платить?»
май 2011
